Proxy wines a fermentazione lattica · Milano · 0,0% vol
Tre blend a zero alcol costruiti come si costruisce un vino: acidità, tannino, sapidità. Fermentazione lattica, koji, verjus — e il tempo di riposo che serve perché tutto diventi un sorso solo.
“La prova che lo zero alcol può avere una cantina, non solo una ricetta.”
Rivista Brindisi — pubblicazione di fantasia
“Acidità come architettura. FERØ non imita il vino: lo sostituisce a tavola.”
Il Quaderno Gastronomico — pubblicazione di fantasia
Liquid gastronomy
Ogni blend FERØ nasce da una domanda semplice: cosa rende il vino adatto alla tavola? Non l'alcol, ma la struttura — acidità, tannino, sapidità, lunghezza. Lavoriamo per sottrazione: togliamo l'alcol dall'equazione e ricostruiamo tutto il resto con la fermentazione.
Il cuore della tecnica è la fermentazione lattica. Frutta e vegetali fermentano lentamente in salamoia leggera, sviluppando un'acidità rotonda che l'aceto da solo non sa dare. Accanto al lattofermento usiamo koji di riso per la profondità umami, verjus per il nervo acido, e infusi di tè e fiori per il tannino e il profumo. Nessun aroma aggiunto, nessun mosto dealcolato.
I blend riposano da quattro a otto settimane prima dell'assemblaggio finale, come un vino in vasca. È in questo tempo che le acidità si fondono e il sorso smette di essere una somma di ingredienti. La Ø del nome è una promessa doppia: zero alcol, zero scorciatoie.
La gamma
Bianco teso, da apertura
Acidità verticale e finale salino. La lattofermentazione arrotonda il verjus senza addolcirlo: beve come un bianco giovane di montagna.
acqua, succo di mela verde, verjus, siero di lattofermentazione, aceto di mele affinato in legno, infuso di fiori di sambuco, koji di riso, sale marino.
A TAVOLA CON crudi di mare, ostriche, caprino fresco, erbe amare.
6–8 °C, calice da bianco
Rosso da tavola, fermentato scuro
Trama tannica dal tè, frutto scuro e una traccia terrosa di barbabietola. Il sorso è asciutto, lungo, pensato per la carne e il fuoco.
acqua, succo di ciliegia e ribes nero, lattofermento di barbabietola, aceto d'uva invecchiato, infuso di tè nero e pepe lungo, miele di castagno.
A TAVOLA CON anatra arrosto, funghi porcini, brasati, formaggi erborinati.
14–16 °C, calice ampio
Ambrato ossidativo, da meditazione
Ossidativo e sapido, con la camomilla tostata che ricorda la frutta secca. Il blend più lento della gamma: va aspettato nel bicchiere.
acqua, succo di pera decana, kombucha di tè bianco, aceto di albicocca, camomilla tostata, scorza di bergamotto, sale affumicato.
A TAVOLA CON formaggi stagionati, cucina speziata, risotto allo zafferano, pasticceria secca.
10–12 °C, bicchiere piccolo
Wine Advisor · AI
Un sommelier digitale, addestrato solo sulla nostra gamma. Racconta cosa porti in tavola — o l'occasione — e ricevi l'abbinamento con la sua motivazione.
«Buonasera. Cosa si mangia?»
Dove trovarci
La cantina urbana FERØ è in zona Nolo, Milano. Ogni giovedì e sabato apriamo il banco d'assaggio: tre blend, tre piatti, quaranta minuti. Conferma e promemoria arrivano in automatico.